USPによる差別化

　マーケティング用語にUSP(Unique Selling Proposition)という

ものがあります。自社や自社製品のもつ独特の強みのことで、他社や

他社製品と明確に差別化できる、市場に対する独特な提案を意味します。

小規模な飲食店もUSPを見つける、USPをもつことだと思います。

例えば、料理の味や最高の接客などで、そこでしか味わえないもの、

体験できないものを提供できれば、それがUSPになります。

ただし、家族経営でやる飲食店など、明確な強みがない場合は、いきなり

USPを見つけることが困難です。そのような場合は、まずは良いサービス

を提供することを考えるのも一つの方法でしょう。

良いサービスというと抽象的ですが、例えば、「いつも仕事帰りに立ち寄りたく

なるお店を目指して、家族のようなあたたかいサービスを提供する」という

コンセプトのもと、具体的なサービスを積み重ねる、というのでもいいと思います。

お客さんを名前で呼ぶのも一つのサービスですが、大手飲食チェーンなど、

規模が大きくなるとなかなかマネできません。まずはできることから始めて、

少しずつ積み重ねることにより、USPが生まれていくのではないでしょうか。

当事務所では、小規模な店舗・事業主を応援するプランを用意しています。

 小規模店舗応援プラン

原価率の考え方

飲食店の原価率というと30％前後であることが多いと思います。

ここでいう原価率とは個々のメニューごとの原価率ではなく、全体の売上高

に占める原価が30％という意味です。

飲食店において、価格設定は非常に重要な部分です。安易に、

このメニューの材料費は150円だから150円÷30％＝500円と設定するの

ではなく、全体のバランスを考えて設定しましょう。

原価率の安い商品でも、盛り付けや調理方法で価値の高い商品に変わり

ます。お客さんが価値があると思えるものであれば、材料費が50円でも

500円（原価率10％）で販売してもよいですし、店のサービスメニューで

お客さんを呼び込むメニューは材料費250円で売価500円（原価率50％）

でもよいのです。

大事なのは全体のバランスで、利益の総額を最大にすることです。

自分がお客さんになったつもりで、また他人の意見も積極的に取り入れて、

ちょうど良い価格設定にしましょう。

お客さんがメニューブックを見て選ぶ商品の統計を取って、客単価と原価率を

計算し、改良の余地がないか検討してみましょう。

当事務所では、初回無料相談を実施中です。

ご相談がございましたらお気軽にお問合せ下さい。

飲食店の売上アップの方法

飲食店に限らずどんな商売でも、商売繁盛の原則は売上のアップです。

では、飲食店の売上はどのように上げていけばいいでしょうか。まずは飲食店の

売上の構造から考えていきましょう。飲食店の売上高は、客数×客単価で成り

立っています。

売上を上げる方法としては①客数を上げる方法と②客単価を上げる方法の2つ

が考えられます。

①客数を上げる方法

　来店客数を上げれば、平均客単価分の売上が上がります。もちろん計算上

　だけで安易に増やせるわけではありません。飲食店においては、新規客の

　取り込みの販促と、リピート客の取り込みのための販促を同時にやっていか

　なければなりません。

　新規客の取り込みとしては、主に自店の認知度を上げる販促活動を、リピー

　ト客の取り込みとしては、再来店につなげる販促活動を行います。単純です

　が、初めて来たお客様に「また来たい」と思わせることがなにより重要です。

②客単価を上げる方法

　客単価を上げる方法として、考えられるのがメニューの単価を上げることです。

　但し、実際にＯＰＥＮしてから値上げをすることは、かなり難しいと考えておき

　ましょう。お客様を逃がしてしまうことにもなりかねません。

　まず第一にＯＰＥＮ時の価格決定時に、綿密に価格設定を行うことがポイント

　です。

　すでに価格が決定している場合は、メニューの改定や、メインのメニューに

　プラスして思わず頼みたくなるサブメニューの開発などにより客単価を上げる

　方法を考えでみても良いでしょう。

 　①の方法、②の方法ともに飲食店繁盛のための非常に重要な要素です。

　当たり前のことですが、自店に出来ることはないかもう一度考えてみると良い

　でしょう。

　当事務所では初回の相談は無料です。

　お気軽にお問い合わせください。

ＡＢＣ分析による提供メニューの分析

現在提供しているメニューについて見直したい、分析したいというときは「ＡＢＣ

分析」を行うと良いでしょう。

「ＡＢＣ分析」とは、商品等の管理において用いられる手法で「重点分析」とも

呼ばれます。ＡＢＣ分析を用いて、自店の商品の中で重要なものを把握して、

メニュー構成に役立てましょう。

～ＡＢＣ分析の方法～

　自店の実際の売上について、メニューごとに細目を集計します。個別のメニューの

　「単価」「提供数」を集計してメニューごとの一定期間の売上高を把握します。

　次にすべての売上高を合計したところで各メニューの構成比を確認します。

　集計結果について、数値的な決まりはありませんが、例えば売上構成比の上位

　から70％までをＡグループ、続く20％をＢグループ、最後の10％をＣグループと

　いう風に分類します。Ａグループを主力商品、Ｂグループを準主力商品、Ｃグル

　ープを非主力商品として位置づけます。

　集計後の数値を使って様々な分析や検討を行えますが、例えば、材料費や仕込

　み・保管が多くかかっているメニューがＣグループに位置していませんか。そのよう

　なメニューは廃止を検討してもよいでしょう。

　また、個々のメニューの改善を行う場合には、Ａグループのメニューから改善して

　いった方が効率的です。

　ＡＢＣ分析については、自動集計できるシステムがない場合、かなり手間がかかり

　ますが、定期的に行って、メニューの変更などの資料に使用すると有効です。

　ＡＢＣ分析について詳しく知りたい。実際にやってみたいという方は当事務所まで

　ご連絡ください。

　当事務所では初回の相談は無料です。

　お気軽にご連絡ください。