原価率の考え方
飲食店の原価率というと30％前後であることが多いと思います。
ここでいう原価率とは個々のメニューごとの原価率ではなく、全体の売上高
に占める原価が30％という意味です。
飲食店において、価格設定は非常に重要な部分です。安易に、
このメニューの材料費は150円だから150円÷30％＝500円と設定するの
ではなく、全体のバランスを考えて設定しましょう。
原価率の安い商品でも、盛り付けや調理方法で価値の高い商品に変わり
ます。お客さんが価値があると思えるものであれば、材料費が50円でも
500円（原価率10％）で販売してもよいですし、店のサービスメニューで
お客さんを呼び込むメニューは材料費250円で売価500円（原価率50％）
でもよいのです。
大事なのは全体のバランスで、利益の総額を最大にすることです。
自分がお客さんになったつもりで、また他人の意見も積極的に取り入れて、
ちょうど良い価格設定にしましょう。
お客さんがメニューブックを見て選ぶ商品の統計を取って、客単価と原価率を
計算し、改良の余地がないか検討してみましょう。
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